La cocina tradicional de la región - Turismo patrimonial en la Pampa

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La cocina tradicional de la región

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La cocina tradicional de la región

El API-Pampa es un sector de una vasta región fronteriza que posee una identidad cultural propia y distintiva. Esta región está conformada por territorios ubicados al noreste de Uruguay (los departamentos de Rivera y Cerro Largo, y parte de los departamentos de Artigas y Tacuarembó) y al suroeste del estado brasileño de Río Grande del Sur (que comprenden a buena parte de la jurisdicción de los municipios de Uruguaiana, Quaraí, Alegrete, Rosário do Sul, Sant’Ana do Livramento, Dom Pedrito y Bagé).
Existe un conjunto de prácticas culinarias de tipo tradicional que es característico de esta singular región fronteriza, al punto que constituye uno de los componentes más destacables de su identidad cultural. La conjunción de su carácter tradicional y su espesor identitario, así como la gran cantidad de elementos diacríticos que lo conforman, hacen que aquel conjunto se erija como una auténtica cocina tradicional (como lo son, por ejemplo, la bahiana, la valenciana o la malgache).
Se trata de una cocina de características bastante homogéneas (con escasas variaciones tanto en el espacio geográfico de la región como en su espacio social), preponderantemente sencilla (tanto con relación a los procedimientos culinarios como a los ingredientes básicos de cada plato), poco estandarizada, que se ha venido transmitiendo de generación en generación por vía oral y que se consume cotidianamente en los hogares.
En cuanto a los procedimientos culinarios propios y distintivos de la cocina tradicional de la región, el protagonismo principal lo desempeña la panela. En efecto, "toda la culinaria fronteriza remite invariablemente a la panela, en principio recipiente en el que se cocina casi exclusivamente, pero también emblema identitario. Panela es una palabra portuguesa que se aplicaba a los recipientes cóncavos para freír. En DPU y PGF se cubre con ella globalmente el campo semántico de los recipientes cóncavos hechos de diferentes materiales (barro, hierro, cobre, aluminio, acero inoxidable, etc.) dentro de los cuales se procesan alimentos mediante los métodos de hervir, freír y sus combinaciones, manteniéndolo sobre fuego o calor irradiado desde su base".
En la cocina de la región se pone de manifiesto la separación de los mundos masculino y femenino propia de la cultura gaúcha en la que se inscribe. La realizadora de la comida de panela es, casi exclusivamente, la mujer adulta, la ama de casa. "El ‘asado’ o ‘churrasco’ […], en cambio, es ajeno a la cocina, realizado generalmente fuera de la casa y por ‘asadores’ que no son los cocineros habituales, más aún, son preferentemente del género masculino. En rigor, el asado no es parte tradicional de la cocina fronteriza en el mismo sentido que la ‘comida de panela’, perteneciendo a otra tradición culinaria".
En suma, la panela constituye "un aglutinador temático, en cuyo fundo reverberan materialidades histórico-discursivo-subjetivas que constituyen lo fronterizo como ámbito de vida de sus habitantes".
En cuanto a los ingredientes que mejor distinguen a esta cocina tradicional, "existen algunos vegetales (ajo, cebolla y eventualmente morrón) que son comunes y base para la mayoría de los platos principales". También son de uso extendido otros vegetales (principalmente el boniato, el zapallo y la papa), algunos cereales (arroz, poroto negro), carnes (sobre todo ovinas, porcinas y vacunas) y harinas (principalmente la de mandioca y, en menor medida, la de trigo).
Los platos más típicos son el guiso carretero, el pirón, la feijoada, el puchero y el ensopado. Entre los postres se destacan el arroz con leche y la ambrosia, así como algunos dulces (de leche, de zapallo, de banana, de boniato).


 
 
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